Тарас Хиабахов: «Дегустатор, как коньяк, - чем старше, тем лучше»

Уважаю хорошие вина и коньяки, но о культуре пития знаю немного. Хотелось бы услышать мнение профессионала о совместимости алкоголя с различными продуктами и о том, как выбрать хороший напиток к столу.

Олег В и г у ч и н, Таганрог

На непосвященного посетителя научный кабинет Тараса Хиабаховапроизводит странное впечатление. Можно подумать, что это банкетный зал: по одну сторону - шкаф с бесчисленным множеством бутылок вина и коньяка, по другую - сервант с бокалами.

- Те, что поменьше, - для крепкого, а вот эти, тюльпанообразные, с зауженным горлышком, незаменимы для вина, - объясняет Тарас Саркисович и, уже смакуя каждое слово, продолжает: - Для того, чтобы почувствовать концентрированный аромат, нужны непременно такие.

Когда Тарас Саркисович говорит, что вино отменное, к нему не просто прислушиваются. Ему верят. Потому что Хиабахов - дегустатор с более чем 40-летним стажем.

Чем пахнет винный букет?

- Тарас Саркисович, что входит в понятие «винный букет» и может ли его почувствовать непрофессионал?

- Винный букет - это те ощущения, которые возникают у дегустатора, когда он пронюхивает вино. Порог ощущения у всех разный. Надо иметь хорошие способности, чтобы уловить самые тонкие ароматические вещества, выделяющиеся из вина. Определить содержание различных составляющих в миллиграммах на литр, описать характер нюансов букета непрофессионалу трудно: насколько это вино натуральное, без ароматизаторов, насколько оно соответствует марке и даже названию, под которым реализуется. Хороший дегустатор по вкусу вина определит даже, где рос виноград.

- Существует ли диета для дегустатора в повседневной жизни?

- Конечно. На острые блюда, жирную пищу - табу. Нельзя злоупотреблять курением и, как ни парадоксально, алкоголем. Мне часто задают два совершенно противоположных вопроса: не отбила ли работа со спиртными напитками любовь к ним в нерабочее время и, наоборот, не пристрастился ли к алкоголю из-за своей профессии? Я нормальный человек. Не откажусь от бокала хорошего вина или рюмки коньяка, но знаю черту, за которую переступать нельзя. Дегустатор должен вести умеренный образ жизни, быть спокойным и уравновешенным, не переедать ни в коем случае, чтобы не потерять своих способностей. В день дегустации и накануне нельзя есть лук, чеснок, пить кофе. Лично я дегустирую вино только в утреннее время, часов в 11, позавтракав перед этим овсяной кашей и выпив слабого чая без сахара. И, конечно, никакого парфюма. Кстати, профессия дегустатора, пожалуй, единственная в мире, для которой не существует возраста. Дегустаторы, как коньяк, - чем старше, тем лучше. Мне уже седьмой десяток, но с годами способности не ослабевают.

К хорошему вину закуска не нужна

- Как профессионал скажите несколько слов о закуске.

- К хорошему вину закуска, в принципе, не нужна. Но если без нее никак не обойтись, то лучше пусть это будут нейтральные продукты: бутербродное масло, хлеб, некопченая колбаса - для того, чтобы почувствовать истинный вкус вина. А вообще сочетаемость вина и продуктов - целая наука. Принято считать, например, что красные вина подходят исключительно к мясу. Но это верно лишь отчасти. Есть белые грузинские вина - кахетин ские, которые также идеально сочетаются с мясными блюдами. Что касается фруктов, то ими не закусывают вино. Они могут быть более кислыми или сладкими и перебить вкус. И еще ошибочно мнение, что вино пьют либо до еды, либо во время. Десертное вино надо пить непременно после еды. Коньяк - вечером, спустя 1-2 часа после ужина маленькими глотками, подогревая бокал в руке. Кстати, если доказано, что суточная норма вина, которая идет на пользу организму, - 200 граммов, то для коньяка такая ежедневная полезная доза составляет 20 - 30 миллилитров.

- Посоветуйте, как выбрать хорошее вино. На что обращать внимание на этикетке?

- Вино - как женщина. Для каждого есть свое, любимое. А вот чтобы выбрать качественное вино, следуйте правилам: во-первых, не смотрите на название: красивая фраза вводит в заблуждение; во-вторых, помимо основных показателей, таких, как крепость, производитель, на качественной продукции всегда будет указан сорт винограда, регион, в котором он рос, и год сбора урожая. А вообще доверяйте своим ощущениям. Сделав единственный глоток, ценитель поймет, заслуживает ли это вино того, чтобы выпить его с удовольствием.